Les guinettes

Publié le par délices et saveurs de véro

Les guinettes
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Les guinettes

Les guinettes

La guinette...  cerise macérée dans un sirop alcoolisé et enrobée d'un chocolat au parfum subtil.

Un mélange de saveurs qui éclate en bouche ... 

Un petit plaisir qui ne se refuse pas...

Je vous donne ma recette :

- 500 g de griottes

- 500 g de fondant confiseur

- 15 g de rhum ambré

- 300 g de chocolat noir de couverture

 

La guinette est une cerise spéciale, la mise en conserve se fait après la récolte dans un mélange d'eau de vie et de sirop.

Vous trouvez des guinettes déjà prête dans des magasins d'épicerie fine.

Vous trouverez également le fondant confiseur ainsi que le chocolat noir de couverture qui se vent en pistole dans des magasins d'épicerie fine.

Je commence par égoutter mes guinettes sur une grille la veille.

Le lendemain, je regarde mes guinettes, il faut qu'elles soient bien sèche pour pouvoir les tremper.

Je chauffe le fondant doucement à 70°

Puis je le laisse tiédir un peu et j'ajoute le rhum.

Je mélange bien pour obtenir un fondant bien homogène.

Je garde mon fondant au bain-marie pour qu'il ne refroidisse pas trop vite.

Je trempe mes cerises en laissant 1 à 2 mm à partir de la queue. (Surtout ne pas tremper la queue de la cerise)

Je pose ma cerise trempé dans le fondant sur une feuille de papier sulfurisé et je laisse cristalliser.

Je fais fondre au bain-marie 200 gr de chocolat noir de couverture à 55° et hacher finement les 100 gr restant.

J'ajoute le chocolat haché dans mon chocolat fondu hors du feu. Je  mélange.

Mon chocolat est alors à 27°. 

Puis je remet mon chocolat sur le feu au bain-marie et je le chauffe jusqu'à 32° pour que celui-ci soit bien fluide.

Je pose alors mon chocolat sur un bain-marie à 32° pour que celui-ci garde la température.

Je trempe ma cerise avec une partie de la queue pour un bon enrobage, je secoue pour enlever le surplus de chocolat, puis je la pose sur un plateau de vermicel en chocolat.

Je laisse cristalliser dans un endrois frais (18°) environ.

J'attend une dizaine de jours avant la dégustation.

 

Publié dans Chocolats Gourmandises

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