la crème bavaroise

Publié le par délices et saveurs de véro

Cette crème entre comme éléments de base dans la fabrication d'un grand nombre d'entremets froids.

C'est une crème d'une très grande finesse et son onctuosité n'a pas son pareil.

Elle est réalisée à partir d'une crème anglaise à laquelle on incorpore de la gélatine à chaud et de la crème fouettée après son refroidissement.

 

- 1 litre de lait

- 12 jaunes d'oeufs

- 300 gr de sucre semoule

- 16 feuilles de gélatine

- 1l 350 gr de crème fraîche

 

Mettre le lait à bouillir.

 

Blanchir les jaunes avec le sucre.

 

Lorsque le lait est arrivé à ébullition, réchauffer les jaunes et le sucre blanchi avec un peu de lait et mélanger.

 

Puis verser ce mélange dans le lait en remuant vivement pour lier le tout.

 

Remettre la casserole  sur le feu en remuant avec la spatule et en faisant un 8.

 

Soulevez la spatule, celle-ci étant recouverte d'une fine péllicule de crème, inclinez là à 45° et tracez un trait à l'horizontale avec le doigt. Le bord supérieur descent à peine. A ce moment là, retirer la casserole du feu, la crème est prête.

 

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies au préalable dans l'eau froide et bien essorées.

 

Transvasez la crème dans un plat et remuez de temps en temps de manière à obtenir un refroidissement régulier.

 

Lorsque cette crème a atteinte un refroidissement complet, montez la crème fouettée et l'incorporer dans celle-ci à l'aide d'un fouet.

 

Montez vos gâteaux dés la réalisation de cette crème, et mettre au réfrigérateur pour qu'elle prenne bien et se gélifie.

 

MES CONSEILS :

 

La crème bavaroise présente un minimum de difficulté, aussi, il est nécessaire d'avoir une attention permanente durant toute sa fabrication.

 

Elle peut s'aromatiser avec un grand nombre de parfums, alcool, ou encore extraits de fruits.

 

On appelle les gâteaux fait à partir de cette crème les bavarois ; bavarois au chocolat, bavarois aux fruits, bavarois au rhum auxquels on rajoute des raisins macérés dans du rhum, et bien d'autre gamme de bavarois que vous pouvez inventer avec un peu d'idée.

 

L'alcool s'incorpore en fin de réalisation pour éviter son évaporation.

 

Cette crème supporte très bien la congélation une fois mise en place.

Publié dans Crèmes et Mousses

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article