La pâte à choux

Publié le par délices et saveurs de véro

La pâte à chouxLa pâte à chouxLa pâte à choux
La pâte à chouxLa pâte à chouxLa pâte à choux

Cette pâte est la base de nombreux gâteaux individuels ou en complément d'une autre pâte  tel que : St honoré, marguerite, bords de tartes, paris-brest...

Les différents gâteaux individuels fait à partir de cette pâte peuvent être garnis avec différentes crèmes tels que : choux, éclairs, salambo, paris-brest, st-honoré, cygnes, paniers, glands, noix japonaises, bananes...

 

Egalement les petits fours frais à base de pâte à choux ainsi que les choux à pièces montées, les chouquettes, les pets de nonnes dit beignets au moment de carnaval.

 

- 1/2 litre d'eau

- 1 pincée de sel

- 200 gr de beurre

- 300 gr de farine

- 10 oeufs

 

Dans une casserole, mettre l'eau, le sel et le beurre.

 

Dés que l'eau bout, ajouter la farine et remuer bien le tout à la spatule pour dessécher la pâte. Lorsque la pâte ne colle plus à la spatule, sortir la casserole du feu et mettre la pâte dans une cuve.

 

Incorporer les oeufs petit à petit en mélangeant bien.

 

Dresser à la poche à douille ronde, toujours en quinconce pour une meilleure circulation de la chaleur entre les pièces.

 

Après dressage des pièces, celle-ci peuvent être dorées en prenant soin de ne pas mettre trop de dorure afin que celle-ci ne coule sur les côtés, ce qui nuirait au développement.

 

Ensuite rayer la pâte à choux à la fourchette trempée dans la dorure.

 

Ceci à pour but d'égaliser les pièces avant la cuisson.

 

Il est préférable de cuire les pièces aussitôt après le dressage.

 

Cuire à four chaud 220° pendant 20 à 30 mn.

 

Dés que la pâte à choux est bien développé et commence à prendre couleur, descendre la température du four à 200°, porte entrouverte afin d'évacuer la buée qui déformerait les pièces.

 

La pâte à choux est cuite lorsqu'elle est assez ferme et qu'elle ne risque pas de retomber.

 

CONSEIL TECHNIQUE :

 

La réussite de cette pâte dépend de son dessèchement.

Il faut compter 1 mn de dessèchement par litre d'eau.

 

On contrôle la consistance de cette pâte pour vérifier si on doit ou non ajouter des oeufs. Pour cela, tracer un sillon avec le doigt dans la pâte, si celui-ci se referme lentement, la pâte est au point, sinon ajouter un oeuf puis un autre jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.

 

Arrivé à ce stade, nous pouvons dresser ou coucher notre pâte sur plaque beurré ou papier sulfurisé.Les deux termes sont utilisés : on dit :

- dresser pour les choux car la poche est droite

- coucher pour les éclairs car la poche est couchée

 

Il faut savoir qu'avec 1 litre de pâte à choux on réalise environ :

- 80 pièces individuelles de taille normale

- 400 pièces de petites tailles

- 220 choux à pièces montées

 

Pour garnir un litre de pâte à choux, il faut compter 3 litres de crème pâtissière.

 

 

Publié dans Les pates

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