La pâte feuilletée

Publié le par délices et saveurs de véro

C'est une pâte couramment utilisée. Elle est la base de nombreuses fabrications.

Cette pâte se congèle très facilement plusieurs semaines. La réalisation de cette pâte demande beaucoup d'attention.

Il semble que cette pâte soit née d'une erreur, un patissier avait oublié de mettre le beurre dans la pâte à foncer, pour réparer sa faute, il décide alors de l'incorporer progressivement dans la pâte en la repliant et en l'allongeant plusieurs fois sur elle-même dans l'espoir de mélanger parfaitement l'ensemble.

Quelle fut sa surprise de la voir gonfler et lever au four plus que de coutûme: on se l'imagine ! la pâte feuilletée était née.....

Aussi aujourd'hui la pâte feuilletée a été élaborée et se trouve au premier rang des pâtes en pâtisserie.

 

Ci-dessous une recette à partir de 500 gr de farine (cette pâte peut-être congelé sous poche plastic)

 

- 500 gr de farine

- 12 gr de sel

- 250 gr d'eau froide

- 375 gr de beurre

 

Mettre la farine sur votre plan de travail.

 

Faire une fontaine et mettre le sel, 50 gr de beurre et presque la totalité de l'eau froide.

 

Avec le bout des doigts, amener la farine du bord intérieur de la fontaine sans trop travailler, elle doit s'humecter d'elle-même.

 

Lorsque ce mélange devient pâteux rassembler le reste de la farine vers le centre avec le reste de l'eau froide.

 

Incorporer toute la farine en prenant soin de ne pas trop pétrir pour ne pas donner du corp à la pâte.

 

La pâte est prête lorsqu'elle ne colle plus au plan de travail, elle doit être assez ferme et bien liée.

 

Suivant la qualité de la farine, il est parfois nécessaire de rajouter un peu d'eau.

 

Mettre la pâte en boule, faire une incision sur le dessus en forme de croix, couvrir la pâte d'un torchon et la mettre au frais pendant 20 mn.

 

Au bout de ce temps, étaler la pâte en rectangle.

 

Applatissez le beurre au tiers de ce rectangle.

 

Replier le tiers droit de la pâte sur le beurre.

 

Puis l'autre tiers gauche de la pâte ( On dit que c'est le 1er tour )

 

Pour bien réussir cette opération, le beurre doit bien adhérer à la pâte et doit être de consistance égale à la pâte. Egaliser la pâte au rouleau.

 

Tourner la pâte d'un quart et applatissez de nouveau en rectangle et recommencer l'opération précédente....replier la pâte vers le centre, un tiers après l'autre ( 2ème tour)

 

Couvrir la pâte d'un torchon et la mettre au frais 20 mn.

 

Au bout de ce temps, recommencer 2 fois comme le 2ème tour, on obtient alors le 3ème tour et le 4ème tour, en n'oubliant pas de toujours tourner la pâte.

 

Remettre au frais la pâte, couverte d'un torchon, 20 mn.

 

Au bout de ce temps, donner un 5ème tour, la pâte est alors prête à l'emploi.

 

CONSEIL TECHNIQUE :

 

Toujours utiliser une eau bien fraîche pour la pâte.

 

Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte pour un bon tourrage, ne pas trop fariner le plan de travail et la pâte, bien respecter les temps de repos de celle-ci.

 

S'assurer que la pâte ne colle pas au plan de travail.

 

Abaisser régulièrement la pâte avec une épaisseur égale.

 

Envelopper toujours la pâte d'un torchon pour éviter qu'elle ne croûte. Le repos de la pâte est nécessaire pour permettre à celle-ci de se détendre et de perdre de l'élasticité qu'elle a prise pendant le tourrage.

 

Suivant l'utilisation du feuilletage, celui-ci est employé à des tours différents : 4 tours pour les galettes, 5 tours pour les vols au vents, 6 tours pour les chaussons aux pommes, 7 tours pour les millefeuilles.

 

A titre d'information, voici le nombre de couche ( pâte et matière grasse) que représente un feuilletage :

 

- au 1er tour      : 7 couches

- au 2ème tour : 19 couches

- au 3ème tour : 55 couches

- au 4ème tour : 163 couches

- au 5ème tour : 487 couches

- au 6ème tour : 1459 couches

 

 

 

 

Publié dans Les pates

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